Complete Italian Cookery Courses: The 3rd day

세 번째 수업 시간인 오늘은 피자를 비롯한 각종 도우 만드는 법을 배웠다.

도우에 쓰인 밀가루는 강력분. 강력분, 중력분, 박력분의 차이는 단백질 함유량이다. 강력분으로 갈수록 단백질 함량이 높아짐. 다들 같은 반죽을 치대고 있는 것 같지만 일부는 물로, 일부는 우유로 그리고 일부는 맥주로 반죽했다. 열심히 반죽법 설명 중이신 스테파노 쌤. 특히 피자 도우 반죽은 쭉쭉 잡아 늘리고 패대기 쳐가며 한 10분은 주물러줘야 반죽이 산소를 많이 머금어 제대로 된 바삭바삭한 도우를 만들 수 있다 한다. (이론이 이게 맞나? 이 수업 듣고 바로 후기를 적었어야 하는 건데 한참 지나서 쓰려니 가물가물함ㅠㅠ)

나는 피자 도우가 될 맥주 반죽 그룹에 끼었다. 자랑할 게 힘 밖에 없는 나라서 반죽 잘한다고 스테파노 쌤한테 칭찬받음ㅋㅋ 홍콩에서 오신 아주머니가 한국 사람들도 만두를 많이 만들어서 반죽 잘하는 거 아니냐 그러셨는데 사실 나 이 때까지 만두피를 내 손으로 만들어 본 적 단 한 번도 음슴. 내 반죽의 비결은 오로지 힘ㅋㅋㅋ
암튼 이렇게 애기 궁뎅이처럼 예쁘게 반죽해서 랩 씌워놓고 몇 시간 동안 발표를 시킨다. 발효시간은 날씨나 온도에 많이 좌우되는데 손가락으로 눌렀을 때 곧 다시 튀어나올 정도로 탄성이 생기면 적당한거라 한다. 이 날 드라이 이스트가 아닌 생 이스트를 넣었는데 둘 중 뭘 쓰든 맛에는 별 차이가 없다 함.

이탈리아 식사빵 중의 하나인 포카치아Focaccia 만들기. 포카리스웨트 아니고, 포카칩도 아니고 포카치아!ㅋㅋ 물 섞어 만든 반죽을 썼다. 반죽을 1시간 가량 발효시킨 뒤 양손가락을 고양이 발톱 세우듯 세워 부드럽게 폭폭 찔러가며 저런 납작한 모양이 되도록 펴준다. 그리고 그 위에 올리브 오일을 뿌린 뒤 토핑을 올려줌. 이 날 우리 포카치아에 올린 토핑은 로즈마리이지만 방울 토마토를 올려도 되고, 올리브를 올려도 되고 타임 같은 다른 허브를 올려도 되고 치즈를 올려도 되고... 뭘 올리든 만드는 사람 맘임ㅇㅇ
이래놓고 2차 발표를 시킨다. 높이가 약 1.5배 가량 부풀어 오를 때까지.

이번엔 올리브와 허브 그리고 페코리노Pecorino치즈를 넣은 그리시니Grissini 만들기. 포카치아와 동일한 반죽을 밀대와 손, 스크래퍼Scraper를 적절히 이용하여 요령껏 네모지게 편 다음 블랙 올리브와 허브 갈아만든 페이스트를 펴바르고 그 위에 페코리노 치즈를 뿌린다.  

그리고 이를 삼등분 접기 한 뒤 칼로 2~3cm 너비로 자른다. 자른 조각들은 양 끝을 잡고 베베 꼬는데 왼손과 오른손을 서로 다른 방향으로 꼬아주면 된다. 적당히 꼰 스틱은 세몰리나Semolina 뿌린 베이킹 트레이에 올린 뒤 마지막으로 양끝을 잡고 양쪽으로 한 번 쭉 늘려준다. 그 뒤 오븐으로 ㄱㄱㅆ.

다 구워져 나온 그리시니!

토마토 소스 만드는 과정과 피자 만드는 과정은 사진을 깜빡 안찍었나보이... 피자 또한 1차 발효가 끝나면 4등분 해서 2차 발효를 시키는데 발효 반죽을 둥글 납작하게 펴고 그 위에 토마토 소스를 바른 뒤 원하는 토핑 올려 오븐에서 구워내면 된다. 토마토 소스를 너무 많이 바르면 도우가 바삭하지 않고 축축해지기 때문에 적당히 바르는 것이 관건. 1인당 1피자를 만들었는데 토핑은 취향껏 알아서 올리는 식이었음. 토마토소스 피자 말고 화이트 피자도 만들었는데 난 토마토소스 피자를 담당한지라 화이트 피자 만드는 법은 모르겠...ㅡㅡ 토마토피자가 더 맛있으니까 됐어.

수강생들 중 누군가의 작품. 토마토소스에 햄과 로켓, 모짜렐라 치즈가 올라간 피자. 로켓은 구우면 새카맣게 타기 때문에 피자가 다 구워진 후에 올려야 한단다.

이건 내가 만든 피자ㅋㅋㅋㅋ 모양이 의도치 않게 하트 모양이 됨. 스테파노 쌤이 가르쳐주신 피자 도우 납작하게 만드는 스킬에 대해 너무 신경을 쓰다보니 모양에 신경을 못 써 이지경이 됐다. (그러나 정작 그 도우 납작하게 만드는 스킬은 지금 기억이 안남ㅡㅡ) 그래도 맛은 좋았다규. 도우도 바삭바삭했고 매운맛 소세지인 엔두야Nduja를 올렸더니 매콤한 피자 좋아하는 내 입맛에 딱 맞았음. 엔두야 외에 올린 토핑은 토마토소스, 모짜렐라 치즈, 바질.

곁들여 먹은 샐러드. 엔다이브Endive, 로켓, 오렌지, 샐러리, 오리브, 방울토마토, 레드어니언 등이 들어감. 저 하얀 건 페타Feta 치즈인가?

그리고 마지막으로 우유 넣어 만든 스위트 도우 튀겨서 도넛 만들기.

튀겨진 도넛은 건져올려서...

설탕에 함 굴려주고 바로 먹거나 아님 위에 누텔라Nutella 발라서 먹으면 된다. 따끈할 때 바로 먹으면 던킨이랑 크리스피크림 저러 가라임ㅋ 그나저나 누텔라가 이탈리아 원조라는 사실. 이날 알았다!

반죽이랑 발효 과정이 좀 귀찮아서 그렇지 도우만 일단 완성해 놓으면 그 다음부턴 어려울 거 하나 없는 게 피자인 것 같다. 집에서도 함 해먹어야쥐ㅎㅎ

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