Waitrose Cookery School 2014: Biginner's Knife Skills

January 16, 2014

Waitrose Cookery School 2014: Biginner's Knife Skills

2013년의 만족스러웠던 웨이트로즈 쿠커리 스쿨 경험에 힘입어 2014년에도 수강은 투 비 컨티뉴...ㅎ

거의 모든 코스가 최소 2~3개월 전에 마감되어 버린다는 점을 감안하여 한국 돌아가는 7월 전까지 듣고 싶은 그리고 들을 수 있는 코스들을 모두 뽑아 일정을 짜고 미리 예약을 해두었다. 그렇게 첫 코스로 선택한 것이 이 비기너스 나이프 스킬스Biginner's Knife Skills. 초심자의 검술...이라고 해두지ㅋㅋㅋ

결혼한지 햇수로 4년 차가 되는 지금, 예전보다야 칼질 속도가 늘긴 했지만 그래도 되는대로 막 써는 식이다보니 여전히 뭔가 부족하다고 느끼던 차였는데 이 수업을 들으면 전문 요리사들이 칼질하는 뽐새 흉내나 조금 내볼 수 있을까 싶어 시작 코스로 배치하였다. 그리고 칼질은 모든 요리의 기본이 되는 만큼 이걸 들어두면 이후에 다른 요리 코스들 들을 때 좀 더 도움이 되지 않을까 싶기도 했고.

사실 저번 주 주말에 빌링스게이트 마켓에서 사온 굴을 먹고 노로바이러스에 걸려 월요일~수요일을 앓아누웠다가 목요일인 오늘에야 겨우 부활해 참석을 하였음. 안그래도 이 식중독 땜시 이번 주 월요일 이탈리안 요리 수업을 조퇴해야해서 넘 속상했는데 이 수업마저 못 가게 될까봐 조마조마 했다긔...

쿠커리 스쿨 입구. 우여곡절 끝에 너와 새해 첫 인사를 하는구나.

환 to the 영. 오늘의 쉐프는 존과 마틴임. ㅇㅇ

오전부터 시작하는 코스를 들으면 수업 전 다이닝룸에서 간단한 아침을 제공해준다. 하지만 난 아침 먹으면 그 날 반나절은 컨디션이 매우 안 좋아지는 체질이라 원활한 수업 진행을 위해 공짜밥을 포기ㅠ 쥬스나 한 잔 마시면서 비치된 잡지를 보며 시작 시간이 되기를 기다렸다.

사실 수업 전에는 늘 이런 문답지를 나눠주는데 제일 첫 질문이 지난 7일 간 설사, 구토, 식중독 증상을 경험하였거나 혹은 그런 사람과 접촉한 적이 있나영?

ㅇㅇ 그거 본인임.
하지만 그렇다고 하면 쫓겨날 것만 같아 정직과 학구열(?) 사이에서 잠시 갈등하다 살포시 No에 체크하였다.

수업이 시작하면 먼저 각자의 실습 위치를 정한다. 누가 정해주는 건 아니고 먼저 찜뽕하는 사람이 임자임. 실습 벤치 위에는 필요한 모든 것이 갖추어져 있다. 이건 앞치마와 행주.

도마. 조셉조셉JosephJoseph 브랜드의 인덱스 도마인데 여기서 써보고 괜찮아서 구입을 할까 말까 계속 고민 중임. 기능은 좋은데 디자인이 딱히 내 스탈이 아니란 말이지ㅋ 암튼 오늘은 칼질하는 법에 대한 수업이다보니 여분의 도마가 더 비치되어 있다.

칼 셋트. 나도 부엌만 넓으면 싱크대 위에 이렇게 칼 멋있게 꽂아놓고 쓰고 싶당,,

반짝반짝 눈이 부신 싱크대ㅋ

오늘의 요리 재료들까지.

첨엔 내 짝꿍이 아무도 없어서 노로바이러스 보균자인 심정으로다가 약간 안심했는데 지각으로 뒤늦게 등장한 여자분 한 분이 결국 나와 한 조가 되었다. 수업 후에 아무쪼록 무탈하셨길 빌어요...ㅡ,.ㅡ;;

오늘의 메인 튜터 마틴. 먼저 칼 가는 법부터 강의 시작.
그나저나 칼 다루는 법에 대한 수업이라 그런지 평소보다 남성 참여율이 높았다.

양파, 당근, 샐러리, 애호박, 양배추, 파 등 각종 야채 써는 법부터 시작해서 칼로 마늘 퓨레 만드는 법과 하이라이트로 치킨 써는 법까지~! 그리고 썰은 재료들로 남부 스타일 스파이시 치킨 구이와 리볼리타Ribollita라는 야채수프를 만드는 것이 이 날의 주요 수업 내용이었다.

내가 썰은 야채들. 마늘 퓨레 만드는 법이 상당히 흥미로웠다. 내가 혼자 했을 땐 저렇게까지 되지 않았는데 튜터의 손길이 몇 번 닿자 마늘이 곤죽이 되었음. 많은 연습을 거듭해야 되는 거겠지. 그러나 마늘은 한 번만 만져도 손에서 냄새가 일주일은 간다는 게 문제;;

그 외의 과정샷은 못 찍어서 다 건너 뛰고 갑자기 완성된 요리 갑툭튀ㅋㅋ 치킨 분해하는 법도 굉장히 유용했음! 이제 예전처럼 무식하게 힘으로 뼈를 박살내는 일은 그만~ 치킨은 간을 한 뒤 빵가루를 묻혀서 오븐에 구운 방식이었다. 좀 싱겁게 돼서 간만 더 하면 맛있을 것도 같은데 어쨌든 치킨대국에서 온 내가 보기엔 좀 아쉬운 맛의 요리였음. 뭐 이 수업은 레시피보단 칼 쓰는 데 더 의의가 있는 수업이었으니 그런대로 만족.

도구를 사용하는 수업이다보니 수업 후 관련 제품 구매율이 내가 지금껏 참여한 코스들 중 제일 높았다. 그리고 고백하건데 나도 그 구매율 올리는 데 한 몫 거듦. 보닝 나이프Boning Knife와 칼 가는 휠Wheel을 덜컥 장만하였지. 우리집 칼들은 고기 살 발라내는데 적합하지 않고 내가 가지고 있는 샤프닝 스틸Sharpening Still도 칼날을 컨디셔닝 해주는 정도밖에 못한다는 핑계 하에ㅡㅡ

쿠커리 스쿨 이야기는 저것으로 끝이지만 닭고기 분해하는 과정을 기록으로 남기지 못해 이건 분명 며칠 안에 까먹겠다 싶어 돌아가는 길 마트에 들러 복습을 위한 닭고기를 구입하였다. 그렇게 오늘 저녁 메뉴는 급 닭볶으탕으로 결정ㅋ 게다가 세일가로 2파운드나 더 싸게 득템! 우호호호홓호호홓ㅎㅎ

이제부터 닭고기 분해법 복습을 시작한다.
Step 1. 먼저 고기를 도마 위에 올려놓고 오늘 구입한 알흠다운 보닝 나이프도 정갈히 함께 올려놓고 우리의 일용할 양식으로 희생하신 닭고기님의 명복을 빌며 묵념.
여담이지만 이 꽃발 날리는 유리도마는 울 어무니가 혼수로 챙겨준 것인데 볼 때마다 뭐 이런 촌스런 무늬가 다 있나 싶어 갖다 버릴까 하다가도 고기/생선용으로 유리도마는 어쨌든 필요하기에+어무이와의 의리를 생각해서 하는 수없이 소장 중이다ㅋㅋ 근데 최근 애프터눈티탐Afternoon Tea Time용 영국 찻잔을 몇 개 사들이다가 알게되었음. 영락없는 시장표인줄로만 알았던 이 도마가 로얄 알버트Royal Albert라는 나름 이름있는 브랜드라는 것을ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 하하하하하하하하하하ㅏ하ㅏ하

늬가?ㅍ

Step 2. 자, 본론으로 돌아와서, 먼저 날개를 옆으로 쭉 펼치고

Step 3. 날개 끝부분 가장 첫 번째 관절 위치를 찾아 칼로 잘라준다. 인체로 치면 손목 부위에 견줄 수 있을 듯. 관절 부위를 관통하면 별 힘을 들이지 않아도 뼈가 쉽게 잘림.

Step 4. 마찬가지로 날개 끝에서 두 번째 관절 부위를 잘라준다. 인체로 치자면 팔꿈치 정도?

Step 5. 원래 쿠커리 스쿨에서는 이 과정을 제일 먼저했는데 깜빡했음. 그러나 이 작업은 가슴살 분리를 원활하게 해주기 위함이므로 가슴살 분리 이전에만 해주면 됨. 빨간 점선 동그라미 쳐놓은 부분을 보면 하얀 선이 있는 것을 볼 수 있다. 뼈가 지나가는 부위 위로는 항상 지방이 끼어있어서 그런 것인데 지금 여기 뼈를 제거하려는 것이므로 먼저 이 선들을 따라 칼집을 후벼준다.

Step 6. 그러면 요로코롬 안에 박혀 있는 뼈를 찾을 수 있음. 역시 인체로 따지자면 쇄골 쯤 된달까? 칼을 사진과 같이 넣어서 뼈 양쪽 끝을 고정하고 있는 아래 부분을 끊어준 뒤 뼈가 하나로 합쳐지는 윗 부분을 엄지와 검지로 잡고 뽑아준다.

Step 7. 뽑아낸 뼈의 모습. ㅇㅇ 이게 바로 다들 한 번쯤 들어는 봤을 위시본Wishbone임.

Step 8. 그 다음으로 다리 분리 작업. 닭님 사타구니에 칼집을 내준다.

Step 9. 한 손으로는 다리, 다른 한손으로는 몸통을 잡고 뒤로 훅 꺾어서 사진처럼 고관절이 튀어나오게 만든다.
잠시만여~ 자꾸 요리 포스팅 아니라 수의해부학 포스팅을 읽는 듯한 느낌이 나는 건 왜져?? ㅇㅇ그건 님 기분탓.

Step 10. 그리고 칼로 다리를 분리해준다. 이미 관절이 분리되었으므로 살만 발라내면 되는데 몸통에 허벅지와 엉덩이살이 최대한 남지 않도록 발라준다.

잘라낸 다리를 등쪽에서 보면 이런 모습.

Step 11. 배운대로라면 닭다리 껍데기를 홀랑 벗겨줘야 하나.............. 나는 닭껍질을 사랑해서 차마 그럴 수 없음. 학창시절 학교급식에 삼계탕 나오면 친구들 닭껍질 내가 다 수거해서 먹었다규. 그러므로 마이 푸레셔스 껍질님은 그대로 두고 사진처럼 닭다리를 뉘어놓는다. 동그라미 표시해둔 부위를 보면 또 하얀 지방 선이 보일건데 이 곳 역시 관절 부위임. 허벅지와 종아리를 잇는 무릎 관절. 이곳을 칼로 가볍게 썰어 허벅지와 종아리를 분리해준다.

관절을 정확히 관통한다면 이렇게 깔끔히 분리됨. 다시 한 번 강조하지만 잘 안썰리면 관절이 아닌 뼈 부분을 썰고 있는 것!

관절 절단면 샷.

Step 12. 이제 허벅지의 뼈를 발라내줄 것임. 허벅지뼈와 칼의 각도가 90도가 되도록 칼을 위치시킨 뒤 뼈를 긁듯이 좌우로 칼날을 문질러준다.

그럼 뼈가 이렇게 드러남.

Step 13. 칼로 뼈 주위의 살을 살살 도려내서 뼈를 분리한다. 여기까지 날개와 다리는 손질 완료.

Step 14. 마지막, 닭가슴살. 나는 가슴살 부위 역시 소중한 껍질님을 부착시켜둔 채로 진행하겠음ㅋ 닭 슴가 가운데의 하얀 선을 중심으로 살이 양쪽으로 붙어있기 때문에 이 곳을 따라 칼로 살을 발라내준다. 이번엔 칼로 저 흰선 부분을 자르는 것이 아니라 뼈에 살이 최대한 남지 않게 떼어내주는 것임!

그러면 닭가슴살이 천사날개마냥 펼쳐지고 어깨 부위만 몸통뼈와 연결된 상태가 됨. 이거 보니 미드 한니발 에피소드 중 하나가 생각난돠. 극중 어떤 살인마가 지가 죽인 사람들 시체 등가죽을 벗겨 펼쳐서 천사 날개처럼 장식해놓는 버릇이 있었...

Step 15. 가슴살과 팔뚝 부위를 몸통으로부터 분리해주기 위해 이번에도 관절을 찾는다. 하얀선 찾을 것 없이 어깨관절이 훤히 드러나있으므로 칼로 바로 잘라주면 되겠음.

Step 16. 그 다음, 팔뚝과 가슴살 분리를 위하여 그 경계쯤 되는 부분 컷팅.
팔꿈치 기준으로 윗팔을 지칭하는 의학용어가 뭔지 모르므로 그냥 팔뚝이라 부르겠음. 보통 아ㅆ 나 팔뚝 살쪘엉 이라고 함은 이두박근 및 삼두박근을 둘러싼 살을 말하므로. 그나저나 저 팔뚝 부위가 내가 평소에 병아리닭다리라고 생각하고 먹었던 그 부위여써...