Complete Italian Cookery Courses: The 5th day

저번 주 고기에 이어 오늘은 생선 요리를 배울 차례! 사실 고기야 유럽에서 흔하게들 먹고 맛있게 요리하는 식당들도 많지만 생선은 피쉬 앤 칩스Fish&Chips 같이 주로 튀겨서 나오는 경우가 많고 맛도 대체로 그닥이다. 튀긴 생선은 그닥 좋아하지 않는지라 제대로 조리한 생선 요리가 넘넘 먹고 싶었기에 저번 고기 클래스보단 이번 생선 클래스에 더 기대가 컸다.

오늘의 커리큘럼. 매 시간 이런 레시피 노트를 나눠주는데 난 이제서야 이거 사진 찍을 생각을 했음.

준비되어 있는 이 날의 재료들. 집에서 요리할 때도 집요정 같은 존재들이 재료 측량까지 정확하게 해서 가져다 놓고, 요리하는 동안 설거지나 청소 다 해주고 이러면 참 좋을텐데 말이지. 헤르미온느가 들으면 노발대발할 소리인가ㅋㅋ 저 뒤에 수업 전 통화 중이신 스테파노 쌤 찬조출연.

먼저 오징어 다듬기. 지느러미에서 몸통 잡아 빼 분리하고 뼈랑 몸통의 딱딱한 덩어리 부분도 제거해주고... 사실 이거 내가 했는데도 다듬는 법 기억이 잘 안남ㅡㅡ 그래도 오징어 다시 잡아보면 기억날 듯도 한데 요즘 마트에 나온 오징어들이 죄다 퍼시픽 오션 산이라 먹질 못하고 있다. 유럽인들이 일본이랑 멀어서 그런지 방사능 위험에 대한 개념이 좀 없음.

위에서 다듬어 씻은 오징어 중 반은 요렇게 올리브 오일에 양파, 마늘, 칠리 넣고 볶아준다.

그리고 해감한 조개 준비. 해감할 때 조개를 하나씩 집에 빈 보울에 딱 소리 나게 집어 던지면 조개가 모래를 뱉어낸다고 해서 그렇게 하긴 했는데 조개들이 다 입을 꽉 다물고 있어 뱉어내는 줄 모르겠던데...ㅡㅡ 어쨌든 그렇게 하고 물을 채워 한 켠에 놔뒀더니 해감이 되긴 했음ㅋ

홍합도 껍질에 붙은 이물질 제거해주고 깨끗한 물에 준비.

이건 아구. 마트에 가면 이렇게 손질해놓은 상태로 판다. 한 번 이 다듬어놓은 아구로 아구찜을 시도해 본 적이 있는데 껍질이 없어서 그런지 다 으스러져버리더군...

조개랑 홍합, 아구를 아까 그 오징어 볶음에 넣고 함께 볶아준다.

한 켠에서는 피쉬 스톡fish stock 만들기. 각종 야채 찌끄레기들과 새우 머리, 껍질 넣고 오일에 볶다가

물 넣고 1시간 가량 끓여준다.

아까의 그 해물잡탕에는 화이트 와인 첨가

그리고 으깬 토마토와 완성된 피쉬스톡도 추가.

마지막으로 새우도 넣고

다 익으면 토스카나식 피쉬 스튜Tuscan Fish Stew, 카치우코Cacciucco완성! 뭐?! 같이 웃고?? 아니! 카치우코!!!ㅋㅋㅋㅋㅋ ㅡㅡ
아무튼 간은 적당히 소금 넣어가며 알아서 맞춥니다.

아까 그 오징어의 나머지 반은 우유에 재워뒀다가

세몰리나semolina에 굴려준다. 레시피 노트에는 그냥 밀가루를 묻혀주라고만 돼있는데 내 기억에 이건 세몰리나였음. 어차피 밀가루나 세몰리나나 둘이 비슷한 거니까.

그리고 180도 기름에 튀겨줌.

이게 이탈리아식 오징어 튀김, 칼라마리 프리띠Calamari Fritti. 한국으로 쓰니깐 Pretty랑 헷갈릴 것 같아 일부러 끝을 된소리 처리해줌ㅋ 내친김에 후리띠라고 할 걸 그랬나...
아무튼 그게 중요한 건 아니고, 다 튀겨지면 소금 살살 뿌리고 집어 먹으면 된다. 아 근데 이거 진짜 맛났음!! 나 오징어 튀김 별로 안좋아하는데 이건 넘 맛나서 염치 불구하고 계속 집어먹었다ㅋㅋ 어릴 때 큰집에서 제사 준비하는 동안 갓 튀겨 나온 오징어도 별로 안좋아했으므로 단순히 방금 튀겼다고 해서 더 맛있었던 건 아닌 것 같고... 세몰리나를 입혀서 맛있었던 건가 아님 프라이 전용 기기로 튀겨서 맛있었던 건가.?

이 아이는 도미. 먼저 도미대뱃살을 제거해줍니다. 내 대뱃살도 제거해주고 싶다...-_ㅠ

손질한 도미는 소금과 후추로 간을 한 뒤

밀가루를 살짝 입혀서 초벌로 양면을 한 번씩 구워준다.

손질해놓은 도미 중 반을 구웠다. 수강생들이 직접 구운 도미 몇 마리는 좀 태워먹음ㅋㅋ

그리고 팬에 올리브오일을 두른 뒤 칠리와 갈릭, 펜넬fennel 씨 넣고 볶는다. 레시피 노트에는 앤초비 필레anchovy fillet 다진 것도 넣어주라는데 난 앤초비를 본 기억이 없음. 대충 볶아지면 아까 구워놓은 도미를 소환. 자, 여기서부터가 중요한데 그러고나서 브랜디를 부어준다. 중요해서 사진 초점 완전 나갔음에도 불구하고 올림ㅋㅋ

그리고 라이터로 브랜디에 불을 붙여준다. 뽜이아~! +_+

사진은 없지만 브랜디 불이 꺼지고 나면 피쉬 스톡을 한 두 국자 넣어주고 밀가루 묻힌 버터도 한 두 조각 넣어준 뒤 조금 졸이는 과정이 있었다. 레시피 노트엔 버터 이야기가 없는데 내 기억엔 분명히 있다규..... 레시피 노트가 이상한 거야 내 기억이 이상한 거야??
지지고 볶은 도미 위에 다진 파슬리 뿌려주고 나면 오라타 콘 세미 디 피노키오 에 브랜디Orata con Semi di Finocchio e Brandy 완성! 그나저나 지금에서야 피노키오=펜넬인 것을 알고 살짝 충격받음. 나무인형이란 뜻 아니었어?ㅋㅋㅋ

이번엔 다른 버전의 도미 요리. 먼저 오일 두른 팬에 구워준다. 레시피 노트에는 사실 위의 요리가 아닌 이 요리를 할 때 도미를 밀가루에 살짝 묻혀서 구으라고 돼있는데 어째 실전에선 반대로ㅡㅡ 뭐 취향대로 해먹으면 되겠지.

그리고 살사 베르데Salsa Verde를 올려주면 끝인 완전 간단한 요리! 이름하여 필레토 디 오라타 콘 살사 베르데Filetto di orata con salsa verde. 살사 베르데는 어떻게 만드는가 하면 올리브 오일이랑 다진 파슬리, 케이퍼, 앤초비 필레, 마늘, 레몬 쥬스, 후추를 푸드 프로세서에 다 때려넣고 갈아주면 된다.

도미 요리 세 번째 버전. 스피골라 인 크로스타 디 살레Spigola in Crosta di Sale. 소금으로 감싼 도미라는 뜻 쯤 되는 것 같다. 사실 크로스타는 딱딱한 껍질 같은 의미라고 하는데 딱딱한 소금 껍질로 감싼 도미라고 하기엔 좀 부자연스러워서 대충 의역함. 왜 딱딱한 소금 껍질인지는 만드는 과정을 보다보면 알게됨. 근데 위의 두 요리에선 도미를 다 오라타라고 했는데 왜 이 요리에선 스피골라라고 하는 거지?? 흠...
내가 이탈리아어 수업을 듣는 건 아니니까 다시 요리 이야기로 돌아와서... 먼저 배 가르고 내장과 뼈를 제거해준 도미에  파슬리 줄기, 타임 줄기, 월계수 잎 몇 장을 끼워넣어 놓고, 굵은 소금에 파슬리와 타임을 다져 섞어 놓는다. 그리고 계란 흰자를 열심히 휘핑해서 단단한 머랭을 만들어 놓으면 기본 준비는 끝.

허브 넣은 소금을 계란 흰자에 넣고 주걱으로 자르듯이 섞어주기.

그 다음 오븐팬 바닥에 허브소금머랭을 깔아주고 그 위에 도미 놓고 다시 허브소금머랭으로 덮어준다. 도미가 안보일 정도로 아예 묻어준 뒤 오븐에 넣고 구워내면 됨.

완성된 모습. 숟갈 등으로 머랭을 살살 긁어내고 안에 도미만 퍼먹는다.

한 켠에선 사이드 디쉬로 감자 굽는 중...

로즈마리와 마늘, 레몬즙을 첨가한 감자 구이 완성이오! 일명 파타트 아로스토 알 리모네 콘 아글리오 에 로즈마리~노Patate Arrosto al Limone con Aglio e Rosmarino!ㅋㅋㅋㅋ 근데 마늘을 대체 알리오라고 읽어야 하는 건가 써있는대로 아글리오라고 읽어야 하는 건가? 알리오 올리오 파스타 때매 헷갈림.

얜 레시피 노트에 없는 애라서 이름을 모르겠는데 지금까지의 경험에 비추어보면 마늘과 칠리를 넣은 애호박 구이 쯤 되지 않을까? 내 맘대로 주키네 아로스토 콘 아글리오 에 페페론치~노Zucchine Arrosto con Aglio e Peperoncino!!????ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

이번엔 샐러드 만들기. 먼저 피노키오를 썰어준다. 그러고보니 목각인형 피노키오랑 닮긴 했네. 얜 코가 여러 개라는 것만 빼면.

샐러드에 넣을 오렌지 다듬는 법. 우선 윗꼭지, 밑꼭지 살짝 썰어내주고 칼로 조심스럽게 옆껍질도 발라내준다.

그 다음 흰색 선을 피해서 v자로 알맹이를 썰어 쏙쏙 빼주면 됨.

알맹이 빼고 남은 오렌지는 꾹 눌러짜서 샐러드 위에 드레싱으로 뿌려준다. 아까 슬라이스 해둔 펜넬 알맹이 외에 펜넬 이파리도 따서 넣어줌. 얘도 레시피 노트에는 없는 애라 이름을 모르겠음. 인살라타 콘 아란치오네 에 피노키오Insalata con Arancione e Finocchio 쯤 되겠지 머ㅋ

또 다른 샐러드. 먼저 잣을 팬에서 볶아주고 석류는 알맹이만 빼서 준비해둔다.

샐러드 드레싱. 꿀과 엑스트라 버진 올리브오일, 레몬 쥬스 혹은 비네거vinegar를 한데 넣고 쉐끼쉐끼. 후추랑 소금으로 간하면 됨.

아까의 잣과 석류를 루꼴라랑 섞고 파슬리도 대충 찢어 넣은 뒤 위의 드레싱을 뿌려주면 인살라타 콘 루꼴라, 피놀리 에 멜로그라노Insalata con Rucola, Pinoli e Melograno 완성.

드디어 밥 먹을 시간! 먼저 구이 요리들부터. 도미 소금 구이는 솔직히 너무 짰는데 나머지는 괜찮았음. 특히 브랜디로 불살른 도미 구이가 완전 맛났다!! 집에서 하기엔 좀 용기가 필요한 요리이긴 하지만ㅡㅡ

피쉬 스튜. 얘도 맛있었음. 내가 해산물을 좋아해서 그런지 해산물 요리는 언제나 맛난다. 하지만 위의 도미 브랜디 요리가 좀 더 맛있긴 했다ㅋㅋ

끝으로, 맛나는 양식이 되어준 해산물들에게 심심한 애도를. 스페샬 땡스 투 도미.

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