10 February 2014

Complete Italian Cookery Courses: The 6th day




새로운 요리를 배우는 것으로는 마지막이 되는 오늘의 수업.
주제는 디저트와 리조또.
내가 완전 기다리고 기다려왔던 시간이다.
아 이 포스팅 시리즈도 슬슬 끝이 보이는구나ㅎㅎ



맨 위는 리조또이고
디저트는 아래 6가지를 만들 건데
2인 1조가 되어
한 조당 디저트 하나씩을 맡아
만드는 식으로 진행이 됐다.
난 이 이탈리안 쿠커리 코스 시작할 때부터
튜터한테 티라미수tiramisu 도 배우는 거냐고
노래를 불러왔으니
당연 티라미수 팀 뽑을 때
잽싸게 손들었다ㅋㅋ



티라미쑤 만둘코 시푼 살암?
하~~~~~~~잇!





우리 조가 만든 티라미수 과정부터.
먼저 계란 노른자, 설탕, 마스카포네 치즈를
열심히 휘저어 섞어주고,
한 켠에선 더블 크림이
뿔이 부드럽게 설 때까지 휘저어준다.


그리고 따로 휘핑기로
뿔이 서도록 휘핑해준 계란 흰자를
위의 혼합물들 모두와 함께
부드럽게 섞어준다.


보울에 산토 와인Vin Santo이나 마르살라Marsala
에스프레소에 섞어 준비한 뒤
사보이아르디Savoiardi 비스켓을
세 조각 정도로 대충 부숴서
이 커피혼합물에 담궈 적셔준다.
이 때 커피가 너무 뜨거우면 안되고
적당히 식혀줘야 한다.
갓 내린 뜨거운 커피를 받아다
비스켓 투하했더니
봄볕에 눈 녹듯 녹아버리더라.


유리컵 맨 바닥에
위의 치즈+계란 혼합 크림을 깔고
그 위에 커피혼합액 적신 비스킷을 얹어준다.


이걸 계속 반복.
크림-비스킷-크림-비스킷.


컵 꼭대기에 도달할 때까지 쌓아준다.
맨 위는 크림으로 마무리.
그리고 그대로 냉장고에 넣어
차게 식혀준다.
우리가 아는 티라미수 케익이랑은
좀 차이가 있는데
이게 전통 방식인
티라미수 넬 비끼에레Tiramisu nel Bicchiere
라고 한다.
직역하면
유리잔 안의 티라미수.


다 식으면 초콜렛 가루 뿌려주고 끝.



이번엔 바치 디 다마Baci di Dama라고
여인의 키스라는 뜻의
로맨틱한 이름을 가진 과자를
만드는 과정이다.
먼저 토스팅 한 그라운드 헤이즐넛,
그라운드 아몬드,
설탕,
밀가루,
버터를 섞은 반죽을
동그랗게 빚어서
유산지 깐 오븐팬 위에 올린다.
동그랗게 빚은 반죽은
통통한 햄버거 패티 모양이 되도록
집게 손가락으로 스리살짝 집어주면
더 좋다.


오븐에 넣고 구워서


크기 비슷한 애들끼리 짝을 지어준 다음
한 짝의 평평한 면에 누텔라를 발라서
나머지 한 짝과 붙여준다. 


그럼 이런 모양의 과자가 완성 되는데
난 첨엔 비스켓 두 개가 하나로 포개어 지니까
그걸 키스한다고 표현한 건가 했는데
알고 보니 완성된 과자 모양 자체가
여인의 입술 모양이라서
그런 이름을 붙인 거란다.
인터넷 찾아보니 예쁘게 잘 만든 쿠키는
안젤리나 졸리 입술마냥
좀 두꺼운 입술처럼 보이기도 한다.
이 날 만든 여성 분들의 입술은
많이 피곤했는지 엄청 트셨네 그려.
립밤이라도 발라드려야겠어.



토스카나식 아몬드 비스킷인
칸투치니Cantuccini 만들기.
밀가루, 설탕, 아몬드를 섞은 혼합물에
계란을 넣고 섞어준다.
아몬드는 미리 오븐에 넣고 구워놓는다.
아몬드 대신 피스타치오를 넣을 수도 있는데
피스타치오는 구울 필요 없다고 한다.


계란과 잘 섞이면
이런 반죽이 되는데


이걸 아이싱 슈가 위에서 잘 굴려
사진과 같이 모양을 잡아줘야 한다.
반죽이 굉장히 묽기 때문에
분명 쉬운 작업은 아닐텐데
튜터가 시범보일 땐 늘 그렇듯
엄청 쉬워보인다.


위에 틀 잡았던 대로
오븐에 통으로 넣어 한 번 구워주고
적당히 구워지면 꺼내서
길쭉하게 편 썰은 뒤
다시 오븐에 넣고 살짝 더 구워준다.


그럼 이렇게 완성되는 거지.



시에나 지방 비스켓 리챠렐리Ricciarelli.
밀가루,
그라운드 스윗 아몬드,
비터 아몬드,
아이싱 슈거,
베이킹 파우더를
다함께 섞어준다.


따로 설탕 넣어가며 휘핑해준 계란 흰자를
위의 혼합물에 넣어 섞어준 뒤
숟가락 두 개를 가지고
퀘넬quenelles 모양을 만들어 준다.
마스터쉐프 프로그램 보면
완전 자주 나오는 퀘넬.
쉬워보이면서도
막상 하면 잘 안될 것 같은 기술.
나도 한 번 해보고 싶었는데
이미 너무 많은 사람들이
들러붙어 작업하고 있어서
끼기가 좀 그랬다.
퀘넬 모양 잡아준 반죽은
아이싱 슈가에 한 번 굴려준다.


그리고 역시 오븐에 구워냄.



이번 디저트 중 유일한 케이크인
토르타 카프레제Torta Caprese.
잠시 티라미수도 케이크로 쳐야하는 건가 싶었지만
저 클래식한 형태는 케이크라고 볼 수 없으므로 패스.
아몬드는 오븐에 구운 뒤 푸드 프로세서에 넣고
아주 가루가 되지는 않게 살짝만 갈아주고
다크 초코렛은 동량의 버터를 넣고
중탕해 녹여 살짝 식혀준다.
계란은 노른자와 흰자를 분리한 뒤
노른자는 설탕을 넣고 저어 거품을 내주고
흰자는 휘핑기로 휘핑해서 뿔을 올려준다.
그 다음 녹인 초코렛 버터와
거품낸 노른자,
갈은 아몬드를 먼저 섞어준 뒤
마지막으로 휘핑한 계란 흰자를
주걱을 이용해 부드럽게 섞어주면
반죽 준비 완료.


버터를 발라 그리징 해준 케이크 틴에
반죽을 붓는다.


오븐에 넣고
윗면이 크러스트하게
어느 정도 갈라지면 꺼낸다.
일반 케익류 만들 때처럼
푹 찔러서 뭐가 묻어나오지 않을 때까지
굽는 짓은 하지 않는다.
이 케이크는 속이 촉촉해야 하므로.


틴에서 빼 좀 식혔다가
위에 슈가파우더를 솔솔 뿌린 뒤
실내온도 정도의 상태일 때
내어 먹으면 된다.



마지막 디저트는 그 이름도 긴
페레 리피에네 디 리코타 알 라란챠 콘 살사 알 초콜라토
Pere Ripiene di Ricotta al l'Arancia con Salsa al Cioccolato
되시겠다.
오렌지 리코타 크림으로 속을 채우고
뜨거운 초콜렛 소스를 곁들인 배라고나 할까ㅡㅡ
우선 서양배를 껍질을 깐 뒤
설탕과 시나몬 스틱,
레몬즙,
레몬 제스트,
바닐라팟을 넣은 물에 넣고 끓인다.
배 껍질 깔 때
데코레이션을 위해
꼭지는 남겨둘 것.


끓기 시작할 때
냄비 크기에 맞춰
종이호일을 동그랗게 잘라
덮어주면 좋다.
네모난 종이 동그랗게 자르는 노하우가 있는데
말로 하기 어려우므로 생략한다.
부디 내 머리가 기억해주길...
배가 부드러워질 때까지 익히면 되는데
안익은 딱딱한 배는
1시간 반까지 끓여야 할 때도 있지만
잘 익은 배는
15분 정도 끓이면 된다고 한다.


다 삶은 배는 꺼내서 식혀준다.



다 식은 배는
이렇게 이등분 해주고
아랫 도막의 바닥도 살짝 잘라
평평하게 해준다.


바닥을 평평하게 만들어준 이유는
요로코롬 세워두려고.
그리고 사과 코러를 이용해
아래 도막의 가운데를 뚫어준다.
코러가 없다면 칼을 이용해도 되겠지만
웬만한 손재주가 아니고선
모양이 예쁘지 않겠지.


아랫도막의 가운데 뚫어준 부위에
오렌지 리코타 크림을 채운다.
사실 이 크림은
배 삶는 동안 미리 만들어 둔 건데
만드는 과정 사진 찍어둔 게 없다.
리코타 치즈와 아이싱 슈가,
오렌지 제스트를 잘 섞어서
체에 한 번 거른 뒤
냉장고에 넣고 굳혀주면 된다.


윗도막을 다시 덮고
그 옆에 초콜렛 소스로 장식을 해준다.
초콜렛 소스는 낮은 불에
더블크림과 초콜렛을 함께 넣고
녹여주기만 하면 된다.
그나저나 이 장식 누가 했는지
엄청 구리게 해놨네.
쩝.
내가 한 거 아님.



오늘의 메인이 되어줄
리조또 콘 풍기 데 짜페라노Risotto con Fungho e Zafferano .
버섯 샤프론 리조또이지만
샤프론은 옵션이다.
비싸니까.
비프가 됐든 치킨이 됐든 야채가 됐든
어쨌든 간에 육수를 준비한다.
샤프론을 넣을 거라면
육수에 넣어둘 것.


달군 팬에서 버터를 녹인 뒤
버섯과 마늘, 칠리, 소금, 후추를 넣고
센 불에서 볶아준다.
버섯에서 나온 물이
다 증발해 없어질 때까지.


큰 냄비에
올리브 오일과 버터를 넣고 달궈준다.
사실 레시피 노트엔 올리브 오일만 나와있고
버터는 나중에 넣는 걸로 적혀있는데
우리의 튜터 스테파노 쌤은
초반에 다 때려넣으심.


달궈진 기름에
다진 양파를 넣고
투명해질 때까지 볶다가


리조또 쌀 투하.
그리고 화이트 와인을 한 컵 정도 부어 넣고
증발할 때까지 계속 끓이면서 휘저어준다.
와인이 증발하고 나면 그 다음엔
앞서 준비한 육수를 몇 국자 넣고 계속 저어준다.
대충 저으면 안되고 빠른 속도로
바닥까지 슥슥 긁어가며 저어야한다.
육수가 증발하면서 쌀이 점점 뻑뻑해지고
팔은 떨어져나갈 지경이 된다.
하지만 멈추면 절대 안된다.
멈추는 순간 당신의 리조또는 한 줌 재가 될테니.
육수가 바닥을 드러내보이면
다시 한 국자 넣고 젓기를 반복.
쌀이 가운데만 아주 살짝 크리스피한 정도로만 익으면
육수를 더 이상 넣지 않는다.
여기까지 총 20~25분 정도 걸리는데
어쩌다가 내가 이 리조또 젓기에 걸려서
저승사자랑 잠시 면담하고 옴.
리조또는 반드시 밖에서 사먹어야겠다고
마음 먹은 계기가 되었다.


아까 볶아 놓은 버섯도 중간에 넣어주고
계속 계속 휘젓는다.


쌀이 적당히 익으면 불에서 내리고
파마산 치즈를 넣어 잘 섞어준다.


맛은 있지만
집에서 해먹을 요리는 결코 못되는 리조또.
팔의 근력을 기르고 싶다면 추천한다.



이 날 애피타이저로는
내가 사랑해 마지 않는
하몬 세라노Jamon Serrano와 비슷한 맛의
이탈리아햄이어서 행복했다.
눈치봐가며
최대한 먹을 수 있는 만큼 많이 먹었다.


디저트도 실컷 먹었다.
접시 왼쪽 끝에 담긴 것은 치즈.


내가 만든 티라미수.
난 디저트는 일본이나 우리나라 스타일을 좋아하지
완전 유럽 스타일은 몇몇 류를 제외하곤
그닥 좋아하지 않는지라
솔직히 이 날 만든 디저트들도
티라미수 빼곤 그저 그랬다.
이 티라미수도 내가 이 때 것 먹어본 중
베스트인 것도 아니었고.
기대했던 거에 비해
허무하게 끝난 디저트 수업이네.


칸투치니는 이렇게
달달한 디저트 와인에 찍어먹는 거란다.
근데 얘가 젤 맛없었다.
딱딱해서.
난 딱딱하거나 질긴 음식은
쥐포 빼곤 무조건 싫다.


칸투치니 찍어먹은 디저트 와인은
바로 이 산토 와인.


오늘은 특별히
와인 테이스팅과 함께
스테파노 쌤이 들려주는
와인 강습도 있었지만
먹느라 강습 내용은
그닥 귀에 들어오지 않았다. 


테이스팅한 레드 와인.
잘 기억은 안 나는데
둘 중 하나가 약간 화려하게 센 향이 나서
내가 별로 안좋아했던 것 같다.


사진엔 꼽사리로 나왔지만
화이트 와인도 두 종류를 테이스팅.


이 날 테이스팅한 와인들.
애석하게도 뭐가 맘에 들었고
뭐가 아니었는지는
기억나지 않지만.


달달구리 디저트 와인도
하나 맛 보았다.


사실 이 디저트, 리조또 편은
나중에 집에서 잘 해먹지 않게 될 것 같아
대충 포스팅하고 말랬는데
쓰다보니 또 쓸데없이 자세하게 쓰고야 말았다.

이렇게 한 번 포스팅 할 때마다 진을 다 빼니
꾸준하게 자주 올리지를 못하지.
기록하지 않으면
나중에 돌이켜봤을 때 남는 게 없는 것 같아
열심히 포스팅 하려곤 하는데
이미 쓸 것들이
백일치는 족히 되도록 밀려있다.
나 초등학교 방학 숙제 하니?;;






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